Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món điểm tâm buổi sáng hoặc ăn đêm, nhưng ở các thành phố lớn món ăn này được thưởng thức trong cả ngày. Các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác phở được bày bàn kèm cả đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại Hà Nội thì không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà,(nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác như phở heo, phở tôm, phở ếch, dù không mấy thành công).

Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.

Để có được những bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng.

Vật liệu 

NƯỚC LÈO VÀ THỊT:

- 5 đến 7 lbs xương bò (*)

- 1 củ hành tây và 1 củ gừng lớn nướng vàng

- 1 trái cam

- 5 loại hột: 1 muỗng canh hột ngò, 1 muỗng canh tiểu hồi, 1 đến 2 nhánh quế, 3 đến 5 cánh hồi, 1 muỗng cà phê đinh hương

- gia vị, đường phèn

- 2 lbs. thịt nạm (**)

- 2 lbs thịt bắp (**)

- 1 pound gân (**)

- 1 pound lá sách (**)

- 2 lbs thịt nạt loại mềm để làm thịt tái.

VẬT LIỆU ĂN KÈM:

- 4 lbs. bánh phở tươi

- rau quế, ngò gai

- giá

- hành, ngò

- tương ớt, tương ăn phở, nước mắm ngon

- chanh, ớt trái

Nồi nước lèo:

Xương bò rửa sạch với chút muối, xong cho vào nồi nấu với nước và muối cho sôi bùng lên. Đem nồi xương đổ ra rổ, rửa xương cho sạch phần bọt dơ.

Cho xương trở lại vào nồi sạch, đổ nước gấp đôi xương và muối nấu lửa lớn.

Trong khi đó:

- Nướng hành và gừng cho thơm vàng và cho vào nồi nước xương đang nấu.

- 5 loại hột bỏ vào chảo rang lửa vừa cho thơm xong cho vào 1 cái túi vải, cột kỹ và cho vào nồi.

- Trái cam rửa sạch cũng cho vào nồi (cắt 2 đầu trái cam nhưng không gọt vỏ).

Khi nồi xương sôi bùng lên, vớt bọt lại cho sạch, cho thịt nạm, thịt bắp và gân  vào nấu chung.

Nồi sôi trở lại bớt lửa, nêm nếm lần đầu cho vừa ý và vặn lửa vừa tiếp tục nấu.

Chừng 45 phút thịt bắp bắt đầu được, vớt thịt ra. Thịt nạm và gân nấu lâu hơn. Tùy theo ý thích của mỗi gia đình, muốn thịt thật chín hay con hơi sừng sực thì nấu cho vừa ý.

Nấu chừng vài tiếng, khi đã vớt thịt ra, nêm nếm nồi lại cho vừa ý, để lửa nhỏ giữ nước ấm đến khi ăn.

Chuẩn bị vật liệu ăn kèm và thịt:

Thịt chín đem ra cho vào hộp kín để thịt không thâm đen. Khi gần ăn chỉ xắt vừa đủ, phần còn lại giữ trong tủ lạnh.

Lần sau, khi ăn cho nguyên miếng thịt đã chín vào nồi nấu cho nóng trước khi xắt ra.

Sách bò đẹm trụng nước thật nóng trên bếp chừng 5 phút cho chín sơ xong xắt miếng mỏng và ngâm vào nước lạnh.

Thịt tái xắt miếng mỏng để sẵn.

Hành ngò xắt nhỏ cùng với hành tây xắt mỏng để cho lên mặt tô phở.

Chuẩn bị dĩa giá và rau quế, ngò gai.

Chanh và ớt xắt miếng vừa cho vào 1 dĩa nhỏ.

Dọn tô phở bò:

Trụng bánh phở trong nước sôi cho mềm, đem ra sóc cho ráo nước, cho vào tô.

Sắp thịt chín, thịt tái, gân, sách lên mặt.

Múc nước lèo thật nóng đang sôi rưới lên thịt , Thịt chín tươm mỡ, thịt tái vừa hồng hồng, sách và gân trong veo cùng nước lèo. Rắc hành ngò và tiêu lên mặt.

Dọn tô phở bò thơm ngát với dĩa giá, rau quế, ngò gai. Bên cạnh là chanh, ớt, tương ớt tương ngọt (hoisin sauce) thật là tuyệt vời và đẹp mắt.

Các bạn và gia đình sẽ có những tô phở bò thơm ngon tinh khiết và đúng điệu.

(*) Chọn cương ống, xương vai tùy theo ý thích. Trong bài này chúng tôi dùng sườn bò, thường nấu nhanh hơn các loại xương khác và ngọt nước. Có thể dùng thêm đuôi bò cho ngon nứơc và múc đuôi bò vào tô khi ăn cũng rất ngon.

(**) Đây là đề nghị, tùy theo ý thích cũng như các chợ nơi bạn ở mà mua các loại thịt này. Cũng có thể dùng nhiều hơn hoặc ít thịt hơn tùy thích.