Trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thên một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay.
Nét đặc trưng của bún mắm là nước dùng. Nước dùng thường được làm từ mắm cá linh hay cá sặc và tùy theo mỗi người mà có sự nêm nếm khác nhau để món bún có mùi thơm đậm đà. Bún mắm thường được dùng với rau muống chẻ, cọng bông súng, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo, giá và rau diếp cá (dấp cá).
Khoảng những năm 1970, bún mắm được đưa lên Sài Gòn và được nhiều người yêu thích do mang đầy hương vị của đồng nội, miền quê với cách nêm ngon đậm đà.
Mặc dù nguồn gốc từ Campuchia, nhưng đến nay bún mắm đã trở thành một đặc sản của miền nam Việt Nam do đã được kết hợp nhiều đặc sản đặc trưng riêng của miền nam Việt Nam.
Vật liệu
NƯỚC LÈO MẮM:
- 1 lọ mắm khoãng 8 oz.
- Hành hương
- Gừng
- 2 lbs. sườn heo
- 1 tép xả lớn
- 1 chén tôm bạc
- 1 chén mực xắt miếng
- Vài lát cá
- 1 pound cà tím
- 1 củ hành tây
- ớt khô
VẬT LIỆU ĂN KÈM:
- Bún
- Giá, hẹ
- Bắp chuối, rau muống chẻ (*)
- Rau sống
- ớt
NƯỚC LÈO MẮM:
Mắm hòa với chừng 2 tô nước (**), gừng và hành hương đem nấu sôi, vớt bọt xong để lửa riu riu nấu chừng 1 tiếng đồng hồ. Xong tắt lửa và lượt mắm qua 1 tô lớn.
Trong khi đó sườn heo rửa sạch và nấu với chút muối, xả và nước như nấu canh.
Nồi sôi vớt bọt sạch xong múc phần trên của tô mắm đã chuẩn bị trên đây vào, chừa lại phằn đục và cặn của mắm.
Để lửa sôi vừa, hầm sườn và mắm tiếp, khi sườn vừa chín, cho cà tím xắt miếng vào nấu, nêm nếm cho vừa ăn.
Hành củ và cà chua xắt miếng vừa ăn đem xào với chút dầu và cho vào nồi nước lèo cho có màu đẹp và thơm.
Trong khi đó chuẩn bị tôm, mực và cá, cắt miếng vừa ăn để chín đều nhau.
Khi gần ăn cho tôm, cá, mực vào để sôi lên và chín, nêm nếm lại cho vừa ăn.
CHUẨN BỊ VẬT LIỆU ĂN KÈM:
Chuẩn bị bún cọng vừa.
Hành ngò và hẹ xắt khúc lớn.
Rau sống đủ loại cho ra dĩa.
Ớt xắt miếng cho vào dĩa nhỏ.
MÚC TÔ BÚN MẮM:
Cho bún vào tô, múc miếng cá, tôm, mực và nước lèo chan lên.
Trên mặt cho hẹ, hành, ngò và rắc ít tiêu cho thơm.
Dọn tô bún mắm cùng với dĩa rau, ớt.
Thực khác của các bạn sẽ có những tô bún mắm thơm ngon đượm mùi quê hương và hợp vệ sinh.
(*)
Đây là món ăn dân dã và rau là 1 trong 2 món chính bên cạnh mắm.
Trong hoàn cảnh hiện nay... Chúng ta không có đầy đủ các loaị rau (ở quê
nhà) như rau đắng, bắp chuối và rau muống chẻ...
(**)
Đây không
phải là cách nấu thuần túy, chúng tôi giới thiệu đến các bạn một cách
nấu chỉ lấy mùi vị nhiều hơn là cái (xác) của mắm, và mắm nấu 1 tiếng
đồng hồ với gừng để giúp thêm phần tinh khiết và vệ sinh.
Trang Nhà
Trang Gia Chánh